Fermento, il matrimonio tra cucina e pizzeria 

In via Palermo a Bolzano ha aperto Fermento forte di un concept che abbina cucina, pizzeria e cocktail. Abbiamo incontrato i gestori e gli chef 

Le linee di bellezza che attraversano l’Italia sono tante ma quella più netta è, forse, la qualità del cibo. A Bolzano in via Palermo ha aperto un ristorante capace di collegare le eccellenze dall’Alto Adige sino alla Campania. Si chiama Fermento e ruota attorno a un concept che è storia e contemporaneità della nostra cucina: la massima valorizzazione delle materie prime povere. Un talento tutto italiano esaltato dalla progettualità del veronese Stefano Malini affiancato dal bolzanino Christian Elia e affidato alle mani di chef e pizzaiolo di esperienza internazionale come Federico Mischiatti e Manuel De Filippo. Uno con esperienze a Hong Kong e Melbourne in Australia e l’altro a Londra nel Regno Unito. Oltre alla scuola italiana che rimane sempre un faro. Andiamo a conoscerli meglio partendo proprio dal proprietario Elia e dal gestore Malini. 

“Abbiamo voluto proporre un’offerta geograficamente ampia selezionando alcuni piatti per un menù contenuto ma di eccellente cura e qualità. La cucina pesca a piene mani dalla tradizione veneta e piemontese mentre la pizzeria è legata in modo stretto alla cultura napoletana. In questo modo il cliente, aprendo la carta, trova un ventaglio di proposte non eccessivo ma ampio nei gusti. Bilanciando in modo egregio la tradizione con l’innovazione”. L’idea cui tutto tende è chiara e somiglia una coccola. “Il nostro desiderio è quello di offrire un luogo che sia un po’ come quando si andava a mangiare la domenica dalla nonna. Quel tavolo da cui non ti volevi alzare più e se si ricavava un posticino sul divano ci si fermava a fare pure la pennichella. Il valore principale che perseguiamo è quello del piacere a stare tavola: questo ci guida in tutte le scelte”. Il tutto con un bilanciamento di alta qualità tra pizzeria e cucina: “Il che è una bella sfida perché di solito un locale eccelle o in uno o in un altro dei segmenti. Cerchiamo di invitare tutti i clienti a provare entrambe senza fermarsi solo al gradimento per una o per l’altra. Anche la nostra comunicazione social lavora in quella direzione”.  

Una sfida partita da poco con grande entusiasmo sulla piazza bolzanina. 

“Abbiamo aperto il 21 ottobre con sette dipendenti. Rispetto al vecchio arredo abbiamo ricavato dodici coperti in più in entrata e lavorato all’atmosfera complessiva. Dal punto di vista strutturale l’intervento più consistente è stato effettuato nell’area cucina proprio per conciliare pizzeria e cucina senza problemi. Abbiamo ottenuto ciò che volevamo. Cerchiamo di coinvolgere i bolzanini tra i 30 e i 50 anni che amano il buon gusto italiano, anche con piatti dalle materie prime semplici eseguiti con grande attenzione. Con piacere, comunque, ci accorgiamo di aver suscitato curiosità anche nei più giovani”.

La cura del dettaglio parte dal drink con un locale forte dell’esperienza di Stefano Malini, sommelier di Antica Bottega del Vino e bartender che ha lavorato a stretto contatto con mostri sacri del settore come Gilles Biassoni. “Anche qui ci siamo concentrati sulle materie prime perchè un Bloody Mary realizzati con il pomodoro San Marzano che usiamo anche per le pizze ha qualcosa in più di un normale succo di pomodoro. La filosofia è di concentrarsi nel fare molto bene alcuni cocktail principali perché anche a Bolzano esiste una cultura molto attenta a questo tipo di proposta. L’aperitivo, inoltre, è proposto alla veneta con una ottima offerta di vini al bicchiere e qualche stuzzichino senza esagerare che altrimenti diventa un antipasto e non sempre è ciò che cerca il pubblico”.

Lo chef che guiderà questa nuova avventura è il bolzanino Federico Mischiatti che torna in città a 32 anni dopo aver impreziosito il suo curriculum a Milano, Melbourne e Hong Kong. 

“Ho avuto la fortuna di lavorare nel team del rinomato Trippa di Milano dove lo chef stellato Diego Rossi ha saputo creare un’eccellenza mondiale valorizzando i piatti poveri. Con loro sono stato impegnato anche a Hong Kong nella succursale di Trippa chiamata Sestina per un’esperienza splendidamente formativa sia dal punto di vista professionale sia sotto il profilo umano”

Come mai ha accettato la sfida di Fermento? 

“Perché qui ho la possibilità di gestire una cucina dandole una mia idea precisa. La filosofia è quella di valorizzare prodotti poveri utilizzando anche materie prime non comuni. Penso, per eeempio, alla guancia o al ragout di cortile. Le mie esperienze all’estero mi hanno permesso di allenare ulteriormente il palato sperimentando molteplici contaminazioni culinarie. A Honk Kong ero capo partita dei secondi e questo mi ha aiutato a trovare un’identità ancora più precisa per la mia cucina”.

La pizzeria di Fermento ci porta all’altro capo d’Italia con le mani del pizzaiolo napoletano Manuel De Filippo. Diversi anni come cuoco hanno lasciato spazio a un’avventura a Londra presso Pizza Pilgrims di Franco Manca. 

“Quando ero piccolo in casa vedevo sempre mamma darsi da fare con pizza e focacce. Sono cresciuto con questa passione. Una volta arrivato a Londra ho avuto l’opportunità di iniziare a studiare da autodidatta molti aspetti della produzione della pizza come le reazioni chimiche, le farine e i lieviti. Quando sono  tornato a Napoli sono andato a studiare da Pietro Fontana, uno dei più grandi maestri pizzaioli. Sono stati mesi intensi ma ho incamerato tutto quello che mi serviva per arrivare alla creazione di una mia pizza contemporanea napoletana”

Che significa?

“Una pizza che segue tutte le reazioni necessarie per arrivare a un impianto strutturato con un controllo dell’alveolatura del cornicione e la selezione di farine specifiche per aumentarne la digeribilità. Nello specifico noi usiamo un blend di di una farina Uno 320 con molinatura a bassa raffinazione che non esclude le parti periferiche del chicco e una farina di tipo zero. Ci permette di avere un impasto a basso contenuto glutenico reso ancora più digeribile sfruttando la biga. Gli odori e gli aromi possono così esaltarsi meglio”

Nelle pizze offerte dalla carta di Fermento qual è quella che sente più sua? 

“La Polpo Ammare che richiama i sapori che mangiavo da piccolo rivisitandoli. Realizzo una crema di patate e un gel di polpo (un recupero del brodo di polpo che una volta si dava ai bambini per riscaldarsi) che vado poi ad affiancare al sedano ghiaccio per dare freschezza. C’è ricerca e amore”.

Alan Conti