Il pesce a Bolzano? “Ora lo cucino io”

Nascosto in via Thuille a Bolzano c’è un piccolo scrigno di mare. Il ristorante Gambero si ispira alle trattorie di pesce mediterraneo con piatti semplici ma curati. Abbiamo incontrato chi ha deciso di portare in città la brezza marina 

Mangiare il pesce a Bolzano non è facile. Qualcuno storcerà il naso ma anche per ragioni geografiche la cultura del piccolo ristorante di pesce non è tipicamente altoatesina. Così questo tipo di ristorazione non è semplice da trovare ma non per questo meno ricercata. Vitale è uno chef abruzzese di 35 anni con tanta passione e un fiuto da piccolo imprenditore. Ha individuato questo vuoto di mercato e ha deciso di provare a riempirlo lui. Da tre anni gestisce il ristorante “Gambero” in via Thuille: un piccolo gioiellino incastonato tra case che sono fra le più eleganti della città. Ci abitano giudici, avvocati e politici ma lo stile del Gambero è quello della trattoria curata in riva al Mediterraneo non dell’alta cucina un po’ snob. Un luogo, però, che se non lo conosci non ci inciampi per caso e molti bolzanini, a distanza di tre anni, nemmeno sanno della sua esistenza. Proviamo a raccontarlo noi.

Da Pescara a un angolo tranquillo e nascosto in via Thuille a Bolzano. Che percorso è? 

“Fatto di casualità, convinzione e passione. Parte un pochino da lontano” 

Andiamoci…

“A Pescara ho sempre lavorato come cuoco in un locale che si chiama La Zattera. Affacciato sul mare. Ho da sempre il profumo della salsedine addosso e la voglia di cucinare quello che le onde portano. Fa parte di me” 

Non proprio lo scenario tipico dell’Alto Adige…

“No infatti – ride – ma qui sono arrivato per lavorare durante alcune stagioni in Val Gardena. In seguito mi hanno offerto un posto da chef in un albergo a quattro stelle a Laces in Val Venosta. Ho chiaramente accettato con entusiasmo anche se non cucinavo di certo il pesce ma più carni e piatti tipici. Così nel giorno libero cercavo dei ristoranti dove mangiare del buon pesce come ne conoscevo in Abruzzo…”

E ne trovava? 

“Se devo essere sincero no. Da lì è nata la mia idea di aprire qualcosa di mio con questa filosofia. Pochi piatti di pesce in menù, tutti preparati con massima attenzione alle materie prime e seguendo una certa stagionalità del pescato” 

Cambia ogni giorno? 

“Ma certo. Qui a Bolzano conosciamo poco la cultura del pescato e spesso ignoriamo che anche il mare, come la terra, ha i suoi frutti di stagione. C’è una periodicità che è bello e giusto rispettare. Ho dei fornitori pescatori che mi aiutano ad avere sempre il prodotto fresco. Lo propongo e lo declino mettendo sempre un’opzione di pescato tra le tre o quattro scelte del giorno. Mostro il pesce fresco prima di cucinarlo e ne spiego le caratteristiche. Credo che più l’ospite conosce cosa sta per mangiare più esce con un’esperienza complessiva soddisfacente”

Non ci ha spiegato, però, come è arrivato nella nascosta via Thuille…

“Informandomi sono venuto a conoscenza di questo ristorante che si chiamava il Gambero Rosso e che, guarda caso, proponeva pochi piatti di pesce a menù bloccato. Aveva, però, il problema della continuità perché apriva pochi giorni alla settimana ed era gestito da due persone anziane. Il Covid ha tagliato le gambe all’attività portandola alla chiusura. Prima ancora ho scoperto che qui si trovava la Trattoria Thuille a gestione famigliare e con un grande seguito. C’era affetto e apprezzamento. Per me è importante che un luogo abbia respirato anche della storia positiva” 

E poi è arrivato lei…

“Il ristorante era chiuso da due anni. Dentro era tutto sporco e malandato. In cucina ho trovato di tutto e ho passato i primi mesi a pulire da solo centimetro per centimetro. Vede, io ho l’ossessione della pulizia in cucina e davvero è stato un lavoro durissimo. Ho fatto tutto io: la vede la parete esterna color lilla?”

Sì, certo.

“Sa perché è di quel colore?”

No…

“Quando sono arrivato stavano rifacendo la tinteggiatura della casa di fronte. Ho chiesto alla ditta edile un po’ di pittura e, in cambio, ho preparato qualche pasta agli operai. È stato divertente è così abbiamo lo stesso identico colore sulle facciate a ricordarmi quei giorni” 

Un inizio frenetico…

“Piano piano, però, sono tornato a rendere questo locale un luogo molto pulito e l’ho arredato esattamente come volevo. Un’idea molto semplice di trattoria di mare. Da lì ho potuto iniziare il lavoro vero e proprio. Le prime settimane è stata molto dura perché facevo tutto io: prendevo le ordinazioni e andavo a cucinare. Va bene che il ristorante è piccolo e i coperti erano inizialmente pochi ma le assicuro che è un ritmo allucinante”

Ora va meglio? 

“Ma certo, per fortuna. Ho una splendida aiuto cuoca che ha grande passione e talento. In sala da qualche mese mi aiuta mio fratello che è salito da Pescara. C’è equilibrio, una giusta distribuzione dei compiti con spazio e tempo per fare tutti le cose per bene. È anche per quello che non voglio un locale enorme o un menù molto articolato. Piccolo ma curato per me è meglio” 

Il pubblico ha risposto? 

“C’è stato subito il boom che ci ha permesso di fidelizzare uno zoccolo duro di clienti importante. Chiaramente per noi la difficoltà è far sapere che esiste questo piccolo spazio particolare a Bolzano. Non vorrei sembrare presuntuoso però chi viene a provarci con la voglia di buon pesce difficilmente esce insoddisfatto.” 

Che tipo di clientela ha? 

“Molti professionisti che vengono a pranzo per un pasto buono ma leggero. Alla sera, invece, diverse coppie per serate romantiche. Il luogo un po’ appartato aiuta il sentimentalismo. In realtà – ride – aiuta anche chi esce con l’amante a cena ma questo non diciamolo troppo forte. Preferisco le coppie autentiche che hanno la gioia di condividere un momento felice insieme scegliendo noi. Per me è una grande responsabilità e voglio che si alzino dal tavolo con qualcosa nel cuore” 

Da dove nasce questa sua passione per il cibo e la cucina? 

“In realtà sono molto appassionato di sport e in particolare di boxe. Mio padre è pugile e ha trasmesso a me e a mio fratello questa predisposizione naturale. Così, sin da ragazzino, sono sempre stato molto attento a mangiare pietanze sane e leggere che mi consentissero di allenarmi. Il pesce calza a pennello con questa necessità così ho iniziato a specializzarmi. Negli anni ho iniziato a lavorare in questo ambito e ho avuto la fortuna di avere come maestri chef di grande levatura come Niko Romito e Mauro Uliassi di cui ho esposto orgogliosamente le foto nella sala del ristorante” 

Tira ancora pugni sul ring? 

“No purtroppo non ho tempo – ride – ma continuo tutti i giorni a cucinare il pesce con il profumo genuino del mare. E mi sento fortunato” 

Alan Conti