Dietro le quinte del cannolo perfetto: dalla Sicilia a via Dalmazia

Dietro un cannolo siciliano perfetto c’è molto più di un dolce. C’è un viaggio, un equilibrio di ingredienti e un rispetto quasi religioso per la tradizione. A raccontarlo è Valeria Lo Iacono, anima del Bar Sicily al civico 107 di via Dalmazia a Bolzano, dove ogni morso profuma di Palermo.

«Le cialde arrivano solo da giù — spiega Valeria —. Le fanno artigiani che producono solo quelle, nient’altro. Acqua, zucchero, strutto raffinato, cacao amaro, Marsala, un pizzico di sale e aroma di cannella: la ricetta è sempre la stessa, tramandata e custodita con cura».

Il resto del lavoro avviene a Bolzano, ma con ingredienti che restano fedeli alle origini. La ricotta di pecora arriva da un caseificio siciliano con camion refrigerati e viene poi scolata per un anno e mezzo, fino a raggiungere la consistenza ideale. «Deve essere asciutta, cremosa, leggera — racconta —. La lavoriamo con zucchero a velo, nient’altro. È quella semplicità che fa la differenza».

Poi arriva il tocco finale, a scelta: granella di pistacchio, scorza d’arancia candita o ciliegia candita, anch’esse arrivate “da giù”. «Una volta si farcivano con il cucchiaio, oggi con il sac à poche. È cambiato il gesto, ma non la passione».

Valeria non ha dubbi: il cannolo non può essere “da vetrina”. «Non si congela, non si espone. Quelli industriali sono pesanti, insapori. Costano 13 centesimi e si rivendono a 5 euro. Noi invece lo produciamo a 3,20 euro e lo vendiamo a 3,50 per farlo conoscere. Ma è un dolce vero, vivo, non un surgelato».

Così, tra ricotta e Marsala, tra Palermo e Bolzano, il cannolo del Bar Sicily racconta la Sicilia autentica: quella che non scende a compromessi e che anche a mille chilometri di distanza continua a profumare di casa.