Classic Lumina, a Bolzano il laboratorio del risotto

BOLZANO. Se la pizza rappresenta la regina gastronomica del Sud, il risotto è il piatto principale di molte aree del Nord Italia. A Bolzano trova massima espressione nella passione e competenza di Mirko Milan, titolare e cuoco del “Classic Lumina” in via Galilei a Bolzano. Lombardo originario della provincia di Varese ha portato ai massimi livelli qualcosa che fa parte della sua cultura. “Per noi il riso è tradizione. Poi c’è anche una valenza imprenditoriale”.
Quale?
“Il risotto è un piatto che viene cucinato dalle famiglie ma sempre considerandolo un po’ scomodo. Ci vuole tempo, non è agevole e richiede pazienza. Diventa quindi funzionale offrirlo in un ristorante”

Per il progetto di Confesercenti che valorizza il prodotto italiano “Taste Of Italy” lei ha presentato quello al caffè.
“Sì. È un esempio della straordinaria duttilità del risotto. Gli ingredienti abbinabili sono molteplici e anche il caffè ha una resa eccezionale. È un invito a scoprire qualcosa di curioso ed insolito ma anche un modo per dire a chi ama la cucina italiana che i risotti sono un universo che va molto oltre i classici zafferano o parmigiana. In questo caso, in particolare, abbiniamo il caffè al mascarpone ma ho anche la versione con cacao e taleggio. Oppure zucca e gamberi. Le varietà, in realtà, sono quasi infinite”

Che tipo di risotto utilizza?

“Carnaroli ma è importante anche la cottura”

Adeguata.

“Al dente ma senza essere duro. Il chicco deve sentirsi nella sua interezza senza risultare fastidioso. C’è un piccolo trucco per cercare di azzeccarla”

Si può svelare?

“Ma certo. Il chicco di riso inizialmente presenta dei puntini neri ma con il progredire della cottura si sbianca. Guardandolo in trasparenza durante la cottura ci si rende conto di questo sbiancamento e dell’anima interna che progressivamente si allarga. In quel momento raggiunge la cottura ideale”

Lumine

Poi c’è il grande mistero della mantecatura.

“Giusto – ride – ma qui il, trucchetto è anche più semplice. Molte persone mantecano con burro e formaggio tenendo la pentola sul fuoco. Per renderlo cremoso, in realtà, è meglio spostarlo e lasciare la mantecatura abbia un processo naturale”

C’è sempre da imparare…

“Sempre. Io sono 12 annui che sono al Lumina. Prima ho fatto il cuoco in vari locali come Sei come Sei. Loewengrube, Argentieri e ho sempre imparato qualcosa. Dai colleghi, da esperti e persino dai programmi televisivi dedicati. Ci sono sempre dei dettagli che possono migliorare il nostro lavoro. Anche lavorare in una rete delle eccellenze italiane come quella che Confesercenti sta costruendo con Taste of Italy rappresenta una possibilità di sviluppo. Chi si ferma non progredisce e noi adoriamo stare in movimento”

Alan Conti

 


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