Tortuga, la pizzeria nata da un sogno tra padre e figlio

A volte vai in pizzeria e ti siedi semplicemente in un locale. Altre è come essere ospiti a casa di amici. Ecco, ciò che accade al Tortuga in piazzetta Questore Renato Mazzoni (più semplicemente ponte Druso) a Bolzano è esattamente questo. Manca giusto il caminetto. Ambiente raccolto, team giovane, facce sorridenti e una pizza notevole, soprattutto per chi ama il genere “bordatura larga”.

Questa, però, non vuole essere una recensione ma un racconto nel solco del progetto Taste of Italy orchestrato da Confesercenti per valorizzare il buon cibo italiano a Bolzano sia sul piano della qualità sia come esperienza complessiva.

Ci sediamo al tavolino con Elio Simoni che, assieme al figlio Riccardo, rappresenta il deus ex machina del progetto Tortuga. Non ammetterà mai questo ruolo, nemmeno sotto la tortura di indossare la sciarpa della Juventus (lui cuore partenopeo), ma è la realtà. Una storia che sa di tenacia, imprenditorialità, creatività e amore in famiglia.

Qual è stata la scintilla del Tortuga?

“Mio figlio Riccardo ad un certo punto si è accorto che la scuola non gli stava dando quello che cercava. Attenzione, non parliamo di poca voglia di studiare o impegnarsi: da padre sarei stato il primo a contestarlo. Non riusciva a trovare un’applicazione concreta a quanto studiava: per lui c’era troppo nozionismo fine a se stesso. Ha deciso di volgere lo sguardo verso qualcosa di nuovo pur continuando a leggere e documentarsi su tutto”

E’ arrivata l’idea di una pizzeria…

“Per molti anni ho fatto il dirigente di case di torrefazione girando in Italia ed in Europa tra bar, ristoranti e pizzerie. Mi è parsa una sfida affascinante e gliela ho suggerita”

Affascinante ma non originale: ce ne sono molte…

“Corretto. Proprio per questo abbiamo subito voluto cercare una strada che portasse le persone a scegliere la nostra pizzeria per un motivo preciso. Non volevo aprire come il locale dove si va perché si trova posto. Volevo una pizzeria dove si esce per andare esattamente lì. A mangiare quella pizza, bere quella birra e vedere quei volti”

Chiarito l’obiettivo qual è stato il primo passo?

“Curiosamente non la pizza. Sfruttando i contatti che ho maturato nella mia carriera professionale ho approfondito il campo delle birre artigianali. E’ un mondo affascinante ma da conoscere bene perché spesso sotto la dicitura di artigianale trovi dei prodotti che non sono proprio di nicchia. Anzi. Così ho iniziato a parlare con i fornitori e visitare i siti di produzione. Tutte le birre che abbiamo al Tortuga provengono da produttori dove sono stato personalmente. So raccontarne la storia e lo faccio ai clienti che hanno voglia di sentirla. A volte queste birre sono un filo più costose, qualche volta più alcoliche ma sono certamente un’esperienza unica rispetto ad altri marchi mainstream. Non me ne vogliano i grandi produttori ma è sicuramente un’offerta molto più particolare e ricercata”

Passiamo alla pizza?

“Qui la partita l’ha giocata mio figlio Riccardo. Tutta farina del suo sacco”

Era appassionato?

“Non da principio. Lo è diventato con gli anni. Per nove mesi ha seguito un percorso di formazione faccia a faccia con un grande pizzaiolo imparando le basi. Da nove anni a questa parte, invece, continua a lavorare su se stesso cercando spunti di miglioramento. La pizza che facciamo oggi è frutto di questa formazione e di questo percorso di crescita personale.  Oggi Riccardo insegna ad altri ragazzi e sperimenta. E’ la strada per rimanere sempre vivi”

La pizza del Tortuga

Come definirebbe la vostra pizza?

“Per me è molto simile a quella napoletana mentre Riccardo è meno d’accordo. Ha una cornice piuttosto spessa e questo la rende simile a quella partenopea. Lui ritiene che quella del Tortuga sia differente da quella napoletana per via dell’impasto della cornice: la nostra è più piena di pasta e quella partenopea più vuota. Quel che conta è che sia una pizza con una sua personalità e un suo carattere. Il prodotto è una scelta imprenditoriale centrale perché, banalmente, decidere di non allungare la salsa di pomodoro comporta un costo maggiore e un prezzo leggermente più alto della pizza. Con relativa aspettativa del cliente. Non tutti sono d’accordo. L’importante, però, è scegliere bene cosa si vuole diventare e percorrere quella strada. Io non dico mai che la nostra pizza è buonissima o la migliore: dico solo di provarla”

Dopo gli anni in via Visitazione è arrivato, sette anni fa, il trasferimento in quello che per tutti i bolzanini era l’ex Kilowatt. Inutile girarci attorno: locale rognoso perché in una posizione difficile e con un passato turbolento.

“Verissimo. Sapevamo tutto questo e all’inizio abbiamo incontrato qualche difficoltà. Il nostro taglio ci ha aiutato a creare una linea di demarcazione tra quello che era questo locale e quello che sarebbe diventato con noi. Siamo riusciti anche a stabilire un ottimo rapporto con gli inquilini che abitano gli alloggi sopra di noi. Il vantaggio di questo posto è di essere raccolto e con pochi tavoli: lo volevamo esattamente esclusivo. Un po’ esclusivo e un po’ famigliare.

Perché il nome Tortuga? Qualcuno ha lasciato intendere ci fosse lo zampino di Casapound…

“Scemenze assolute. Io sono socialista da anni e lo sanno in tanti a Bolzano. La politica non entra in pizzeria e ci mancherebbe. Tortuga è semplicemente l’isola dei pirati dove tutto è possibile. E’ ciò che è stato questa pizzeria per noi: prima un sogno, poi qualcosa da conquistare e ora un luogo dove abbiamo reso possibile quel sogno. Non a caso la piccola attività di pizza al taglio collegata si chiama Jolly Roger. Anche qui siamo nel mondo dei pirati che, tra l’altro, è anche culturalmente più stimolante della politica”

Cultura che avete provato ad affiancare alla pizza…

“Continuiamo a farlo. Le nostre pareti sono a disposizione delle opere di tanti artisti. Abbiamo ospitato varie rassegne grazie alla collaborazione con il circolo Salvemini. Tra tutti cito l’aerografista Guido Coltri Orso Art e la fumettista Valentina Stecchi. Due fuoriclasse che oggi a Bolzano sono molti conosciuti e che abbiamo ospitato quando il loro nome era meno noto. Ci piace pensare di avere dato loro un piccolo contributo in questo”

Elio, da dove arriva il suo amore per Napoli così evidente anche al Tortuga?

“Da ragazzo frequentavo la costiera amalfitana e ho stretto amicizie importanti. Oggi anche i miei figli sono amici dei figli di questi amici. Non solo, quando rimango troppo tempo distante da Napoli ho un bisogno fisico di tornare in quella città. E’ un legame difficile da spiegare anche perché io non sono napoletano né ho parenti campani. E’ qualcosa di intimo ed emotivo. Una passione. Il tifo per il Napoli è logica conseguenza di tutto questo ma sempre all’insegna dello sfottò divertente e del rispetto reciproco”

L’aspetto curioso di questa chiacchierata è che, in realtà, Elio Simoni ormai c’entra relativamente poco con il board del Tortuga…

“Vero – ride –  qualche anno fa decisi di lasciare il mio lavoro per lanciarmi in questa avventura con Riccardo ma ora sono in pensione e sto lasciando la gran parte della scena a lui e ad un team molto giovane che siamo riusciti a creare. Abbiamo con noi Giorgia Tanzi, Suamy Bertacche e Diego Della Ratta tra camerieri e pizzaioli. Sono giovanissimi e hanno tanta voglia di fare. Per noi è un motivo di orgoglio quando i clienti rimangono colpiti dalla squadra di ragazzi che abbiamo. Sono loro il presente e il futuro. Io ancora sono utile nella gestione con i fornitori o negli approvvigionamenti di materie prime. E poi, chiaramente, a raccontare le storie”.