Per la tavola di Natale regaliamoci il bon ton

Abbiamo chiesto ad un esperto maître di sala di aiutarci ad allestire la tavola per le cene di Natale e quali sono gli errori più comuni nel servire i commensali, commessi anche nei ristoranti stellati

Il cibo impiattato (e l’apparecchiatura chic) è il soggetto più immortalato e postato in rete: pare che le foto relative caricate su Instagram siano circa 5 milioni al giorno.

L’Italia, con la sua diffusissima cultura alimentare, non resta indietro, con un italiano su tre che ogni giorno scatta e pubblica pietanze a beneficio di amici e follower.

Oltre al cibo, conta l’ambiente. In pieno periodo di cene natalizie, consumate a casa di amici o nei ristoranti più chic, chiariamo qualche dubbio sull’etichetta per apparecchiare correttamente la tavola.

Con l’occasione delle feste, usciamo fuori dai confini regionali ed incontriamo Silver Frati, maître di sala dalla vasta esperienza internazionale (“Nei 5 stelle inglesi ho avuto come ospiti fissi la Regina Elisabetta, la Regina Madre e l’intera famiglia reale – tutti, tranne lady Diana”) oggi in forza al rinomato ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo (Macerata).

Silver, eterna diatriba, il tovagliolo va a destra o a sinistra del piatto?

Devo già deluderti: né a destra, né a sinistra! In effetti, nelle apparecchiature più elaborate e complete, il posto alla sinistra del piatto si lascia per il piattino del pane. Il tovagliolo, quindi, trova la sua collocazione centralmente. A voler essere precisi, si dovrebbe mettere sopra il piatto, così che non venga a contatto con la tovaglia. Se poi il livello del ristorante sale, è uso offrire un asciugamani caldo ai commensali e servire il tovagliolo solo successivamente. Questa, perlomeno, è la prescrizione delle scuole che ho frequentato in Svizzera, in Inghilterra ed in Australia.

Passiamo alle bevande. Il bicchiere del vino, si mette interno o esterno?

Si parte con il solo bicchiere per l’acqua, prima di sapere cosa gli ospiti berranno. Dopodiché, i “testi sacri” insegnano a metterlo alla destra di quello dell’acqua. Ma ho visto collocarlo a sinistra anche in ristoranti stellati molto noti. Io lo preferisco a destra ed è questo che insegno a chi lavora con me.

Esiste una tovaglia più adatta per le singole occasioni?

Al ristorante, direi di no. In quel contesto tutto è studiato in base al tipo di cucina e all’ambiente. Le scelte che si fanno nei locali sono spesso un mezzo per creare interesse nel cliente, per raccontare una storia. Ci sono anche ristoranti che, proprio per stupire ed osare, la tovaglia non la mettono per nulla. La cosa mi lascia un po’ freddo: finché è una novità può andar bene, ma poi che faremo, toglieremo anche il tavolo?

Qual è l’errore da non fare quando si allestisce una tavola e si servono i commensali?

Mai e dico mai, servire gli uomini prima delle signore. Mi è capitato da cliente in un 3 stelle Michelin qualche anno fa e ancora me lo ricordo, date le aspettative che nutrivo. Un’altra cosa che non va è servire gli ospiti sporgendosi a destra e sinistra dal centro del tavolo: la regola prescrive invece di girare intorno per creare il minimo fastidio ai commensali. Anche afferrare i calici da portare via prendendoli dalla coppa invece che dallo stelo: è sempre brutto da vedere e sbagliato da fare, ma in un contesto di alto livello, in cui ci si aspetta di fare un certo tipo di esperienza, proprio non va.

Hai lavorato molto anche all’estero. Che regole valgono lì?

Assolutamente le stesse. La sorpresa è che, nonostante abbiamo una delle cucine migliori del mondo, nel servizio non siamo sempre stati primi. Negli anni ’90 eravamo molto più indietro rispetto, per esempio, al Regno Unito. La sensibilità da noi è cresciuta con il tempo verso questi temi. Oggi possiamo dire di essere decisamente al passo.

Un consiglio per la tavola delle feste in casa. Colori, accessori…

Sceglierei sicuramente un tema natalizio per la tovaglia. Con decori semplici o più elaborati, a seconda dei gusti e della situazione. E poi certamente una bella apparecchiatura con i calici e le posate scelti in giusta corrispondenza rispetto alle pietanze servite.