Pane? Questione di chimica e quanti falsi miti sullo Schüttelbrot

La cultura locale comprende anche il cibo. Con Klaus Oberprantacher, panettiere laureato di Siusi, scopriamo come nascono la coppia della Val Venosta e il pane croccante altoatesino

Klaus Oberprantacher, il panettiere laureato in tecnologie alimentari all’MCI di Innsbruck, ha sempre avuto una passione legata alla chimica degli alimenti. Con i suoi studi ha scoperto il perché di alcuni segreti di famiglia – i trucchi del papà, a sua volta panettiere- che non usava additivi, aromi artificiali, né agenti per accelerare la lievitazione.

“Ho ottenuto sia la laurea triennale che quella specialistica, dopo aver superato, nel corso delle scuole secondarie, l’esame di garzone artigiano e poi di maestro artigiano. Ho studiato parecchio all’Università, soprattutto nei primi anni in cui ho anche dovuto recuperare gli esami di maturità che non avevo affrontato prima. Volevo capire il perché delle reazioni chimiche e molecolari in cui ero immerso fin da bambino. Mi sono reso conto che le farine moderne, ottimizzate geneticamente per far crescere gli impasti più velocemente, spesso sono mal tollerate da chi le consuma. Il segreto per un prodotto digeribile è nell’utilizzo di poco lievito e nella lunga lievitazione.”

L’ORIGINE DELLA COPPIA DELLA VAL VENOSTA

Klaus, esperto nella panificazione delle varietà più tipiche della tradizione locale altoatesina, è anche appassionato delle storie che ruotano intorno alla nascita di questi prodotti. Le racconta nel corso di panificazione per non-esperti che organizza in collaborazione con l’ufficio marketing dell’Alpe di Siusi: 90 minuti in cui scoprire la genesi dei pani e imparare a realizzarli con le proprie mani.

Oberprantacher: “La coppia della Val Venosta (Vinschgerle), è un pane di farina di segale. La materia prima cresceva bene nei masi ed il seme è resistente rispetto alle condizioni climatiche locali. Il lato negativo della segale è che lega molto con l’umidità, dando origine alla muffa. Ciò comporta la necessità di far seccare il pane, che veniva sistemato su una superficie piana giustapponendo i pezzi due a due, in modo da formare una sorta di tenda da campeggio o castello di carte, perché l’aria potesse passare ed asciugare il pane. Probabilmente qualche panino deve essersi attaccato in cottura e nel maso avranno capito che era più facile formare la tenda con due coppie di pani più schiacciati che non con due singoli rotondi. Così è nata la coppia.”  

COME NASCE LO SCHÜTTELBROT

Non è detto, secondo Oberprantacher, che la Vinschgerle abbia davvero avuto origine in Val Venosta: il toponimo sarebbe rimasto attaccato al prodotto a causa della prima menzione in documenti storici di questo pane già nel 1200, prodotto dai padri benedettini della zona di Malles.

E giungiamo così all’altro pane tipico, lo Schüttelbrot o pane croccante. Non è corretto, infatti, chiamarlo “schiacciata”, secondo Oberprantacher: “Lo Schüttelbrot non si schiaccia – sarebbe impossibile pressare quel tipo di impasto, che risulta molto colloso. Viene, invece, scosso: si fa saltare senza metterci mai sopra le mani, dopo la lievitazione e prima di infornarlo. Anche in questo caso l’origine potrebbe essere stata casuale e il risultato, apprezzato, avrebbe condotto alla replica del procedimento. Immagino, infatti, che mettendo i panini molto gonfi per la lievitazione sulla pala, scuotendoli e urtandosi tra loro si siano afflosciati. In epoche remote non si buttava via nulla, e quindi saranno stati informati lo stesso. Il risultato? Un pane molto più semplice da far seccare, perché più sottile, e quindi più utile all’economia del maso.”